Plato de galera con consomé y judías verdes del restaurante Nazario Cano.

Restaurante Nazario Cano en Moraira-Teulada (Alicante)

El chef que se sumerge en el Mediterráneo

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Actualizado: 13/06/2026

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Nazario Cano ha vuelto a casa. Reabre la segunda temporada -tras una muy breve el verano pasado- de su restaurante homónimo ubicado en Moraira, en plena Costa Blanca de Alicante. El cocinero alicantino recopila en sus menús degustación una trayectoria de más de 40 años, donde la despensa mediterránea y los guiños manchegos son los grandes protagonistas.

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Lo de que Nazario Cano comenzó entre los fogones vestido de pantalón corto no es una forma de hablar. “Soy hijo y nieto de cocineros, con los que comparto no solo profesión, sino también nombre y apellido. A principios de los años 80, a mi padre le hace una oferta el maestro José Manuel Varó para incorporarse a su restaurante El Delfín, que entonces lucía la única estrella Michelin de Alicante. Pero mi padre les puso una condición, y es que su chiquillo, es decir yo, tenía que trabajar con él en la cocina para que fuera aprendiendo el oficio. Tenía 10 años recién cumplidos”. Desde entonces, no ha soltado cazuelas, sartenes y cucharón. Tras su paso por las casas de grandes maestros (Arzak, Berasategui, Roteta, Adrià, Arrambide o Manolo de la Osa -“como un segundo padre”-), emprendió vuelo propio en La Galería de El Rodat (Xàbia) y, poco después, en Odiseo (dos Soles en Murcia).

El chef Nazario Cano del restaurante Nazario Cano.

El chef alicantino Nazario Cano.

El verano pasado, el alicantino decidió regresar a casa. En el recién inaugurado hotel Ritual de Terra, en la costera localidad de Moraira, abrió el restaurante homónimo, ese que lleva por primera vez su firma: “Este es mi proyecto más personal, al que le he podido dar mi nombre porque es una síntesis de toda mi trayectoria. De lo aprendido en todas las casas en las que he estado y con todo el bagaje de más de 40 años de profesión”, resume el chef. Nazario Cano es sinónimo de cocina mediterránea, de productos locales de temporada. De esos pescados y mariscos que se ofrecen en las lonjas de Teulada, Calpe, Xàbia o Dènia; de los salazones y el pulpo seco de la Costa Blanca; de las huertas y campos de cítricos que pintan la Marina Alta; de arrozales de la Albufera; de olivares de manzanilla Villalonga, alfafarenca y changlot real; y de viñedos con aroma a monastrell y moscatel.

Dos pases de la gamba roja a la plancha del restaurante Nazario Cano.

Tributo a la gamba roja a la plancha, en diferentes texturas.

Bocados marinos y salazones

Y todo ello, está presente en los tres menús degustación que ofrece: Terra (90 euros), Ritual (120 euros) y Nazario Cano (150 euros). Al inicio de este verano, la propuesta arranca vistiendo la mesa con una sucesión de finger foods marinos y salazones, uno de los sellos más identitarios de Nazario, que se ha destacado por su destreza en el manejo de esta técnica. Entre los snacks, un dumpling de pescadilla con su pilpil acompañado de un agua de gambusí (gamba cristal); un blanquet de lubina con coliflor laminada y crema; una coca amb bleda (acelga), gambusí y piñones; y una tartaleta de chantilly de salmón ahumado. La triada de salazones la componen el pulpo seco laminado, el bonito en semisalazón y la anchoa de magret de pato.

Snacks marinos y salazones del restaurante Nazario Cano.

El menú arranca con una selección de bocados marinos y salazones.

En ese fuerte vínculo con el producto local se encuadra el primero de los principales, una secuencia del tomate raf valenciano en diferentes maduraciones y texturas, desde el verde con ensalada licuada, navaja y berberecho, pasando por un rojo a la llama, anchoa y kimchi e incluso una versión 'postre', servida en copa, de salmorejo, granizado de litchis y aire de tomate seco. Para maridar, se propone un trio curioso: manzanilla pasada Pastrana (de bodegas Hidalgo La Gitana), un kabinett riesling Selbach Oster y un treixadura Gomariz 12, de la DO Ribeiro.

La sala la coordinan las jóvenes Sofía y Valeria.

Sumergiéndonos en las profundidades de las costas levantinas del Mediterráneo, llegan dos de los fetiches de Nazario: la galera, a la que tanto partido ha sacado a lo largo de estos años -en esta ocasión, el crustáceo lo cubre con un intenso consomé, judías verdes y un bullit valenciano de hortalizas de temporada-; y la gamba roja de Dènia, con la que elabora un pastel con crema americana y un aire para recrear el aroma que desprende al pasar por la plancha, que acompaña a dos piezas al natural con gel de sus jugos y una galleta de remolacha, que le aporta ese intenso color granate al plato.

Algunos de los pases del menú degustación del restaurante Nazario Cano.

Hay tres opciones de menú degustación.

Los guiños manchegos a la tierra materna

Antes de secarnos el agua salada, el chapuzón se remata con una peculiar versión de la carbonara. “Hemos sustituido la pasta por la carne de navaja, que acompañamos de una crema de agua de mejillón y coronamos con un queso marino, de elaboración casera, con cortezas de parmesano y agua de los crustáceos”, explica Sofía mientras sirve la ralladura. Para mantener esos toques minerales y salinos, opta por un godello 100% de Xose Lois Sebio, el Máis Alá, elaborado en la parte alta de Valdeorras (Ourense).

Plato de carbonara de navaja del restaurante Nazario Cano.

Una peculiar carbonara de navaja con parmesano marino.

El chef Cano asegura que, a pesar de su gran influencia mediterránea, no puede renegar de sus raíces manchegas por vía materna –“ella es de La Roda, y los miguelitos siempre mejor fríos, que saben más ricos”-. Tampoco obviar el poso que dejaron esos años trabajando, codo con codo, con el maestro Manolo de la Osa en el mítico Las Rejas de Las Pedroñeras (Cuenca). Por eso, finaliza siempre sus menús con la caza, ya sea jabalí, corzo, liebre o aves, “que me sigue suministrando, como desde hace años, el amigo Higinio Gómez (el pollero de los grandes cocineros)”. En esta ocasión, una liebre de Toledo que se sirve en un bocado a la royal con nabo daikon, foie y remolacha; un lomo a baja temperatura con su textura de piel y pelo; y un jugo de leche de caza, “recreando esa vieja costumbre que existía en los pueblos de La Mancha de preparar en una olla con leche los interiores de las piezas cazadas, en una especie de postre dulce”.

Postre de pera del restaurante Nazario Cano.

Pera y regaliz son protagonistas de los postres.

Petit fours del restaurante Nazario Cano.

Homenaje al turrón alicantino en los 'petit fours'.

En la parte dulce, de la que se encarga la pastelera Marely Salazar -en cocina, junto a Nazario, están sus dos escuderos desde hace años Héctor Garrigues y Willy Morales-, la pera se convierte en protagonista, con un crocante de la fruta relleno de helado de chirivía y regaliz; una panacota de pera al vino blanco con sirope de limón; y, por último, un falso regaliz (en realidad es el tubérculo salsifí) con crema de la raíz. El menú lo coronan, por todo lo alto, unos petit fours que homenajean al turrón alicantino, en diferentes bocados que ponen un broche de oro a la velada.

Vinos y el sumiller Gonzalo Alonso del restaurante Nazario Cano.

Existe la opción de un maridaje invertido, que desplaza el foco hacia el vino. Foto del sumiller cedida.

A estas alturas de la noche, el comedor acristalado, comandado por Sofía y Valeria, ha dejado de estar inundado por la luz natural, pero sigue respirando ese ambiente marino en su decoración de peces de roca y oleajes en el techo. Al fondo, ocupando toda una pared, la bodega que rige el sumiller Gonzalo Alonso, con más de 250 referencias, con predominio de bodegas levantinas, de otros territorios nacionales –“cada vez con más relevancia los jereces”-, francesas, italianas, alemanas y del Nuevo Mundo. Alonso invita, en la presentación de la carta, “a descubrir historias y geografías alrededor del mundo; a beber obras de arte bajo el idioma universal que es el vino, que lava nuestras inquietudes, enjuaga el alma y cura la tristeza”. Como novedad esta temporada, surge la opción de los menús del sumiller, una experiencia en la que Alonso guía al comensal a partir de sus preferencias y construye la secuencia de platos que acompañan a cada copa.