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Vista, Mesa de Lemos, Ciclo e Pão & Pizza são quatro restaurantes da família Guia Repsol com propostas gastronómicas muito diferentes, mas com uma coisa em comum: a preocupação com o impacto ambiental e social do seu restaurante.
Cada um na sua categoria, todos correspondem às exigências do prémio Sol Sustentáveis Guia Repsol. Fomos conhecer as suas práticas conscientes e perceber por que marcam a diferença e são uma inspiração para outros restaurantes.
No Algarve, na Praia da Rocha, em Portimão, o Vista (3 Sóis Guia Repsol Portugal 2026 e Sol Sustentável), orgulha-se de não ter um menu com carne há mais de uma década.
“Cerca de 85% do menu – sem sobremesas – são produtos do mar, entre algas, ervas halófitas, peixe, marisco e bivalves”, diz o chef João Oliveira, no restaurante do hotel Bela Vista Hotel & Spa desde 2015.
Pouco depois de chegar à casa, a aposta centrou-se em espécies de peixe menos nobres e menos valorizadas comercialmente, numa lógica de “gestão integral do produto”, explica. “Se temos um peixe, procuramos aproveitá-lo ao máximo, desde as espinhas à pele, passando pelos interiores, como o fígado, as ovas ou o coração.”
O restaurante trabalha com oito lotas diferentes do Algarve para incentivar a economia local e os ingredientes vegetais (as reservas para o menu vegetariano têm de ser feitas com mais de 48 horas de antecedência) vêm da Quinta das Castelhanas, a um quilómetro e meio, para onde enviam também os resíduos para compostagem.
Embora acredite que seja “impossível ter desperdício zero num restaurante”, o objetivo do chef é desperdiçar o menos possível, trabalhando com o produto do dia, da semana. “Se, para isso, tivermos de mudar o menu duas/três vezes por semana, mudamos.”
Vista. Bela Vista Hotel & Spa, Praia da Rocha, Avenida Tomás Cabreira, 1, Portimão. De terça-feira a sábado, 19h-21h. Encerra ao domingo e à segunda-feira. T. 282 460 280
No Mesa de Lemos, restaurante de fine dining a sete quilómetros de Viseu (2 Sóis Guia Repsol Portugal 2026 e Sol Sustentável), o chef Diogo Rocha acredita que a sustentabilidade é muito mais do que aproveitar o produto ao máximo.
“Sou cozinheiro, aprendi a não deitar nada fora, a usar as cascas, a usar as espinhas. Mas a sustentabilidade é muito mais do que isso, tem a ver com o produtor, com o produto e algumas intervenções em coisas que podem parecer básicas”, diz o chef.
Por exemplo, as ervas plantadas na encosta onde fica o restaurante, na Quinta de Lemos. “A dada altura, decidimos plantar rosmaninho porque a nível de gasto de água era o arbusto com menos necessidade. Para nós isso é importante.”
Além de práticas de higienização, compostagem e captação de água, a preocupação de sustentabilidade no restaurante é, acima de tudo, “honesta”, considera o chef.
A filosofia foi também evoluindo ao longo dos 14 anos de história do espaço. “Quando pensávamos em sustentabilidade, pensávamos muito numa horta que produzia para o restaurante. Aos poucos, fomos deixando cair essa produção hortícola, tirando alguns apontamentos, porque era pouca para o volume do restaurante”, explica.
Com 25 hectares de vinha e 7 de olival, o foco passou a estar aí. “De A a Z, o nosso vinho, o azeite e o vinagre são produzidos aqui, o que tem impacto ambiental. Não há transporte, não há cartonagem.”
Mesa de Lemos. Quinta de Lemos, Passos de Silgueiros, Viseu. Quarta e quinta-feira, 19h-00h, sexta-feira e sábado, 12h-15h e 19h-00h, domingo, 12h-15h. T. 961 158 503
Também no Ciclo (1 Sol Guia Repsol Portugal 2026 e Sol Sustentável), restaurante de José Neves e Cláudia Abreu da Silva na Mouraria, em Lisboa, as práticas sustentáveis foram influenciadas pela vida do casal no campo.
“Sempre fomos muito preocupados com o ambiente e com a sustentabilidade, sobretudo desde que vivemos em Champanhe, na região de Aube”, conta Cláudia Abreu da Silva.
“Foi isso que mudou o nosso mindset. E, no fundo, foi aplicar o que já fazíamos em casa ao restaurante, é tudo muito orgânico”, conclui
O conceito do restaurante aberto em 2024 e vencedor do Sol em 2025 é o de desperdício zero, o que na prática significa “espremer as possibilidades todas dos ingredientes”, explica José Neves, à frente da cozinha.
“Para mim, uma laranja não é só o sumo da laranja. Neste Inverno, a casca de laranja foi provavelmente o ingrediente mais versátil. Só com isso fizemos molhos picantes, caril, kombucha, óleo, vinagre, kimchi, e mais.”
A água do restaurante também é aproveitada ao máximo. Por exemplo, quando chegam os legumes das duas quintas de produtores parceiros, a limpeza é feita através de um “ciclo de higienização” a pensar na redução de consumo, primeiro com as ervas aromáticas e só no final com as batatas. Ou a água dos “frapês de vinho”, reutilizada para lavar o chão no dia seguinte. “São coisas muito simples que podem fazer a diferença”, garante José.
Ciclo. Largo das Olarias, 42, Lisboa. De terça-feira a sábado, 18h30-00h. Encerra ao domingo e à segunda-feira. T. 963 691 234
“A salada que vão comer, daqui a dois dias será diferente”, avisa Margarida Bessa Rego, a chef do Pão & Pizza (Restaurante Guia Repsol Portugal 2026 e Sol Sustentável), restaurante na aldeia alentejana do Rosário, no Alandroal. “As flores vão ser outras, a alface que vai estar no ponto vai ser outra, há um fermentado que está a produzir-se e que fica, entretanto, pronto. As coisas vão acontecendo”, explica a chef inicialmente formada em Economia.
No restaurante numa antiga padaria a funcionar desde o final de 2024, o planeamento do menu é feito semanalmente, em coordenação com a equipa hortícola. Margarida, à frente da casa desde 2025, recebe a lista dos legumes e ovos disponíveis e com isso cria os pratos de uma ementa improvável para uma aldeia que de outra maneira passaria despercebida no mapa: saladas da época, pizza de açorda, pizza de beterraba ou tortellini de javali.
Hoje estão disponíveis, amanhã não sabemos. Tudo depende da produção caseira e da produção da horta, coordenada pelo sérvio Marko Teodorovic, que chegou à Terramay, projeto de agricultura regenerativa, há dois anos.
Primeiro como voluntário, agora como responsável de uma produção sem químicos e sem máquinas agrícolas de quase 90 tipos de legumes e ervas aromáticas que alimentam dois restaurantes: o Pão & Pizza, de 2024, e o Raya, de 2022, também ali perto, na praia fluvial de Azenhas del Rey, mais virado para o peixe. “Tudo o que temos aqui entregamos no restaurante, ou para a mesa diretamente ou para fazer fermentados, pickles, etc”, assegura Marko Teodorovic.
Anna de Brito, cofundadora da Terramay (com o marido, David, e o suíço Thomas Sterchi, investidor principal) costuma dizer que começaram ao contrário. Primeiro com os restaurantes, e só depois com o turismo sustentável, com um projeto de um hotel que, entretanto, se atrasou. Há sete anos, compraram a propriedade de 500 hectares onde agora estão instaladas as hortas, uma vinha, gado, galinhas, cavalos e onde nascerá o hotel, em princípio daqui a dois anos. “Não havia nada aqui e encantou-nos o Alentejo porque havia espaço para fazer uma agricultura regenerativa de big scale com algum impacto”, diz Anna.
Os restaurantes vivem dos produtos da horta e das galinhas, que são uma parte importante do processo e ajudam “a fechar o ciclo”. “Todos os resíduos orgânicos crus e cozinhados do restaurante voltam para o monte e para a terra e fazem as galinhas felizes”, diz a chef Margarida Bessa Rego.
O restaurante ganhou também popularidade pelo pão feito ali – não nos podemos esquecer que estamos numa antiga padaria – e que pode ser levado para casa depois da refeição. “É feito com o nosso cereal, moído pelo Paulino Horta [em Alenquer]”, explica a chef.
“Estou mesmo convencida de que somos dos restaurantes com maior percentagem de produção própria, especialmente de produção própria neste modo de agricultura regenerativa. E, de facto, não temos menus, temos nano menus. Fazemos um planeamento da produção, mas quem manda é a natureza,” conclui Margarida Bessa Rego.
Pão & Pizza. Rua do Século, 17, Rosário, Bolhas, Alandroal. Todos os dias exceto à quarta-feira, 10h-21h. T. 926 543 221
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